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餐桌拌菜有讲究


                             来源:生命时报 2018-12-28

拌菜制作简单,味道爽口,是家庭餐桌上必不可少的。但大家可不要以为凉拌菜只是切好原料,加入调料再拌一拌这么简单。拌菜也分很多种,主要是生拌、焯拌和炝拌。

生拌:顾名思义,就是将食材洗净,不经过加热,经刀工处理后,直接加入调味品进行拌制。常见的有“凉拌黄瓜”“乾隆白菜”“糖拌西红柿”“拌心里美”等。生拌蔬菜最大的好处是几乎完全保留了蔬菜中的营养素,营养损失最少。生拌菜虽然简单、有营养,但同时也有一点儿弊端。中国注册营养师于仁文提醒大家,肠胃不好的人生食会影响消化吸收功能,最好少吃或不吃。

焯拌:将食材切好后焯水,控干水后再加入调味品拌成菜。常见的有“拌菠菜”“凉拌海蜇皮”“蒜拌豆角”“凉拌土豆丝”等。蔬菜焯水可以去掉蔬菜中的草酸,这样既不会伤害消化系统,又便于营养吸收,还可以缩小蔬菜体积,吃进更多蔬菜,轻松满足膳食指南推荐蔬菜摄入量。但切忌焯烫时间过长,把焯菜变成了“煮菜”,不仅口感变差,营养也流失很多。所以在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、快速”,保持水在沸腾状态尽快焯烫。

炝拌:将原材料切好,锅内放油加热后加花椒或者蒜、葱花等炝一下锅,待调料香味充分释放之后把渣子篦掉,把油趁热淋在菜上。常见的炝拌菜有“海米炝芹菜”“炝拌莴苣”“炝拌绿豆芽”等。炝拌凉菜香味比生拌要浓郁很多,但缺点也明显,就是会增加油的摄入,再加上温度过高容易造成脂肪酸和脂溶性维生素氧化。

有些菜怎么拌都合适,但注意有些菜最好选用特定拌法。能够生食的食物,如黄瓜等适合生拌;叶菜由于纤维较多、易吸油且可能含有较多草酸,适合焯拌;富含淀粉或者具有涩味的食物,如四季豆、莲藕等蔬菜建议炝拌。一般焯拌的食物都可炝拌,如果只为了补充蔬菜,焯拌即可,除非这一餐缺少含油的菜肴,可加入炝拌菜补充部分油脂。

 
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