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跟广东人学蒸鱼


                来源:生命时报 2019-3-29  作者:南方医科大学中西医结合医院营养科主任 韦莉萍

在饮食界,流传着这样一句话,“最好[ hào ]吃(爱好吃)是广东人,最好[ hǎo ]吃(味道好)是广东鱼”。鱼的做法有很多种,烤、炸、炖、蒸、水煮、油煎……但作为广东人,最爱的还是清蒸鱼。他们在蒸鱼方面有哪些秘诀?
秘诀1:选择新鲜的鱼。淡水鱼和海鱼都可以蒸着吃,但新鲜是第一要素。淡水鱼最好挑活的,选购时要看“水色”,水箱内水清澈,有水泵供氧,水流较快的,鱼新鲜度比较高。海鱼首选冰鲜的,挑选鱼眼饱满凸出,角膜透明清亮,富有弹性的,这样的鱼比较新鲜。
秘诀2:鱼背上开一刀。为了让鱼肉易熟,很多人习惯在鱼腹上划几刀,但这样做会导致蒸出来的鱼肉老嫩不均。这是因为,鱼背部的肉是最厚的,最不容易成熟和入味,鱼腹较薄,容易被蒸烂。 因此,正确的做法是,在鱼背脊上开一刀,让其最大程度打开,这样肉厚地方的火候可以与其他部位同步,整条鱼就能均匀受热,不会老嫩不均。
秘诀3:鱼身下架筷子。在鱼身下放筷子,使鱼离开底盘架空,可以起到“顺畅”气体的作用,更有利于鱼肉的成熟。鲜为人知的是,架筷子的方法也有讲究:与鱼身平行放,而且最好靠近鱼背的地方,这样可以保证在加热过程中气体流通顺畅。
秘诀4:调料放入鱼腹中。将白酒或料酒、麻油、盐、葱、姜等调味料放入鱼腹中,不但能使其味道更鲜,还可以让蒸出的鱼显得饱满。需要提醒的是,鱼本身味道就很鲜美,不必放味精。
秘诀5:水沸后再放鱼。蒸鱼前,要先将蒸锅内的水烧至沸腾,然后再放入鱼。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味更鲜美。此外,关火后先别打开锅盖,利用余温再虚蒸5~8分钟后出锅,这样蒸出来的鱼肉质更松软。
秘诀6:调好料汁。想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将用酱油、醋和少许油调好的料汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸。出锅后将料汁淋在鱼身上,鱼肉的口感更润,味道更鲜。▲

 
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