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七类食材最好焯下水


                             来源:生命时报   2022-1-18

焯水是食材预处理中特别关键的一个步骤,看似简单,里面其实有很多学问。本期,我来帮大家总结一下哪些食材需要焯水以及具体应该怎么做。

有血污或异味的。代表食物:羊肉、猪肠、猪肚、鲜冬笋、春笋等。羊肉等臊膻气味重、体积大的动物性原料,以及鲜冬笋等有苦涩、异味的植物性原料,如果不在正式熟处理前把这些不良气味去除,将会影响菜肴成品的质量。

焯水方法:原料与冷水同时下锅,加水量没过原料即可,加热过程中勤翻动,水沸后将浮沫撇出,并根据烹调需要及时把原料捞出,防止过熟。

容易变色的蔬菜。代表食物:莲藕、土豆等。这类食物切开后,与空气接触面增加,在多酚氧化酶的催化下,其中所含的多酚类物质会被氧化成黑色素,非常影响食欲。多酚氧化酶不耐热,在沸水中烫漂会失活,从而避免因酶促氧化而变色。

焯水方法:将切成片或丝的莲藕/土豆放入沸水(加几滴白醋)中烫漂10秒捞出,建议使用不锈钢或砂锅烹制。

需要护色或保持嫩度的。代表食物:蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等。对于青菜等绿色蔬菜,放入沸水中焯一下,可以使细胞中的空气快速排空,显出透明感,从而保持色泽碧绿;对于猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性食物,沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。

焯水方法:水沸腾后放入原料,注意水要多,水面要宽,加热时间要短,绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油,保持鲜艳色泽,焯烫后还需要迅速放入冷水中降温。

草酸含量高的。代表食物:菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。菠菜等蔬菜中含比较多草酸,直接炒制食用会摄入过量草酸。这些草酸不仅会影响人体对钙、铁等必需微量元素的吸收,还可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐,增加患肾结石的风险。草酸溶于水,因此通过焯、煮等方法可以去除掉部分草酸。

焯水方法:烹调前放入沸水中焯煮,焯煮时间通常是1~5分钟,如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋则需要10分钟或更久。

亚硝酸盐含量高的。代表食物:香椿芽等。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量通常比较少(一般不超过1毫克/公斤),但少数蔬菜如香椿芽就比较多(1.5~2.8毫克/公斤之间),采摘晚的还会更高。亚硝酸盐有很强的毒性,中毒症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现(“肠源性青紫病”),还会有头晕、呼吸急促,并有恶心、腹痛等表现。亚硝酸盐进入人体后,会转化为致癌物亚硝胺。不过,亚硝酸盐易溶于水,可以通过烹调前焯水来降低健康风险。

焯水方法:把香椿芽放入沸水中烫30秒,可减少81%的亚硝酸盐。

含有毒素的。代表食物:四季豆、鲜黄花菜等。生四季豆中含有的皂苷和血细胞凝集素对人体消化道具有强烈的刺激性,并对红细胞有溶解或凝集作用,可导致人体出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。彻底加热会使这些有毒成分分解,因此四季豆炒制之前不妨先焯下水。鲜黄花菜中含有秋水仙碱,秋水仙碱本身无毒,但进入人体后,会氧化成为有毒的二秋水仙碱。这种物质对胃肠道和泌尿系统有强烈刺激作用,可引起恶心、呕吐等症状。秋水仙碱可溶于水,通过焯水的方法能减少对人体的毒性。

焯水方法:煮沸维持10分钟以上。

担心有农残、虫卵等的。常见食材:西兰花、香菇等。有些人担心西兰花、香菇等蔬菜难以通过冲洗、浸泡,去除一些农残、重金属或灰尘、虫卵等,那么,不妨在正式烹调前焯下水。

焯水方法:将食材放入沸水中焯煮数分钟即可。▲

 
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