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吃腊味少爆炒多焖煮


                            来源:生命时报  2022-2-18

黄石市中心医院临床营养师   胡晓岚

因为过年,很多人家里囤了不少腊肉、腊肠等腊味食品。这类食品风味独特,但要吃得健康,建议大家遵循以下几个要点。

第一,少爆炒,多蒸煮。除了大量脂肪和盐,腊味中还含有很多对健康有害的物质,如苯并芘、亚硝酸盐等。其中,苯并芘能增加肺癌、食道癌、胃癌和大肠癌等多种癌症风险。亚硝酸盐本身不致癌,但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合,形成致癌物亚硝胺。爆炒等高温烹调也容易产生致癌物,对腊味来说可谓“雪上加霜”,所以最好采用焖煮这样的低温烹调方式,不但能够更好地保留腊味独特的味道,还能够最大限度将腊味里的盐和有害物质煮出来。如果特别想爆炒,建议烹调前先用温水泡半小时,然后煮半小时,让一部分盐、脂肪、苯并芘、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。

第二,搭配新鲜果蔬。这类食物富含膳食纤维、维生素等物质,在营养上跟腊味非常互补。尤其,大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物,是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。芹菜、辣椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力,建议搭配腊肉一起吃。另外,猕猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠萝和草莓等水果富含抗氧化物,能阻碍致癌物的形成。

第三,每周别超过二两。过多摄入腊味不但升高血压,带来发胖风险,还会致癌。因此腊味一定要少吃,一星期一次即可,每次最好不要超过二两。▲

 
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